La gastronomia molfettese affonda le sue radici in tempi remoti.
Le preparazioni gastronomiche tipiche della cucina molfettese evidenziano il clima, i colori, i profumi, tipici di tutti quei paesi prospicienti il Mediterraneo, caratterizzati soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Ricordiamo, a tal proposito, la massiccia presenza di pasta fatta a mano, legumi, ortaggi, frutta, tanto pesce, poca carne e il buon olio extra vergine d’oliva.
Orecchiette, cavatieddi e lagane, rappresentano gli esempi più evidenti della grande varietà che è possibile trovare sulla tavola dei molfettesi in particolare in determinate ricorrenze scandite dal calendario liturgico.
Per gli aspetti più tecnici, va detto che la cucina molfettese poggia sulla semplicità delle sue preparazioni, sulla qualità dei suoi ingredienti, sui sapori genuini e rustiche invenzioni. In occasione di certe ricorrenze il molfettese “si sfiziava”, passava molte più ore a tavola. Pertanto legava il criterio della festa a quello della tavola.
Era allora che venivano cucinati ragù magari con le “brascioele” di carne di cavallo. Si tratta di una fettina molto ampia farcita con del formaggio pecorino Canestrato Pugliese lardo, prezzemolo, odor di aglio e pepe, avvolta poi su se stessa a forma di braciolone, legata con cotone e messa a stufare unitamente a della salsa di pomodoro magari fatta in casa.
Altri ingredienti tipici sono le verdure, dalle eccellenti cime di rape, alle cicorie, alle erbe spontanee, ai lampascioni locali, ai cardi selvatici, ai funghi cardoncelli.
Accanto a questi ingredienti, vanno ricordati i legumi come la famosa “favette” sto parlando delle fave sgusciate.
Fave cotte nella tradizionale “pegnéte” (pentola in terra cotta) che veniva posta accanto al fuoco e lasciata a bollire per almeno tre quattro ore. Tale preparazione rappresentava il piatto fondamentale dell’alimentazione popolare molfettese soprattutto nei giorni festivi. Molfetta vanta un’ottima cucina a base di pesce.
Infatti i polipettitipici che appena pescati vengono sbattuti contro le rocce e poi agitati in un canestro per arricciarli, insieme alle alici, i magnifici frutti di mare che vengono consumati crudi, nonché le famose zuppe di pesce, costituiscono un punto fermo per la cucina di mare. Un’altra meraviglia della cucina di casa nostra è rappresentata dal famoso “cembotte” una zuppa di pesce che ha le sue origini presso gli antichi pescatori. Essi, infatti, aggiungevano al pesce appena pescato pochi elementi aromatizzanti come pomodoro, aglio e prezzemolo.
Il tutto poi veniva, unitamente a dell’acqua, messo a bollire per qualche minuto. Inoltre, il brodetto così ottenuto, veniva e viene tutt’oggi utilizzato come condimento per la pasta. Si tratta della famosa “past cu pesce” che ancora oggi nonostante il cambiamento dei gusti mantiene la sua presenza sulla tavola moderna.
Ma il vero protagonista della cucina pugliese è l’olio extravergine d’oliva, infatti la Puglia con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio.
Esso rappresenta un insostituibile condimento che rende eccelsa qualsiasi tipo di preparazione gastronomica anche la più semplice. Un aspetto da non sottovalutare è l’arte dolciaria che rappresenta un punto fermo della gastronomia popolare molfettese.
Tra i vari dolci ricordiamo: le carteddate, dolci di pasta sfoglia insaporiti con mosto cotto fatto coi fichi. Una varietà infinita di dolcetti di mandorla tra cui i calzoncelli e i mostacciuoli ottenuti dalla famose mandorle di Toritto, tostate, tritate fini mischiate a zucchero, cannella, albume e frutta candita. Le Zeppole di S. Giuseppe, ciambelle di pasta fritte ed insaporite con crema e canditi di amarena.
La “Scarcella” un dolce di pasta a base di farina, zucchero, uova, olio, ha la forma di colomba, cestino, cuore ecc., in cui vengono imprigionate con delle croci di pasta delle uova con tutto il guscio e che veniva dato in dono a Pasqua in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati.Per concludere, una gastronomia quella molfettese rimasta legata alle proprie radici povere, basata su pochi ma fondamentali ingredienti, ciononostante attenta alle continue innovazioni apportate dalle nuove tecniche gastronomiche e alle nuove tendenze gastronomiche internazionali. E allora non resta che tuffarvi nei ristoranti della nostra città.
a cura di Giacomo Giancaspro
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