Die Wurzeln der Gastronomie von Molfetta reichen bis in die Vorzeit zurück. Die traditionellen Gerichte der Küche Molfettas heben das Klima, die Farben und Düfte hervor, die für die Orte am Mittelmeer typisch sind.
Sie zeichnen sich vor allem durch die Relevanz aus, die den Rohmaterialien beigemessen wird, egal ob sie aus dem Meer oder vom Land kommen und durch die Tatsache, dass alle Zutaten darauf ausgerichtet sind, den Grundgeschmack der verwendeten Produkte hervorzuheben und nicht zu verändern. Ganz besonders vertreten sind dabei hausgemachte Teigwaren, Hülsenfrüchte, Gemüse, Obst, viel Fisch und wenig Fleisch und vor allem das gute Olivenöl aus erster Pressung.
Orecchiette, Cavatieddi (Cavatelli) und Lasagne sind die wichtigsten Vertreter der großen Vielfalt der Pasta-Gerichte Molfettas, die vor allem an kirchlichen Feiertagen auf den Tischen der Bewohner Molfettas zu finden sind. Die Zubereitung der Gerichte der molfettesischen Küche zeichnet sich im Grunde durch ihre Einfachheit aus. Die Zutaten sind hochwertig, die Aromen unverfälscht und natürlich.
Es gibt eigentlich keine Festtagsgerichte, doch bei gewissen Anlässen gönnen sich die Molfetteser besondere Leckerbissen, essen einfach mehr und verbringen viele Stunden bei Tisch. Feste sind daher eng mit dem Essen verbunden und bei diesen Gelegenheiten wird das „Ragù mit „brasciole“ aus Pferdefleisch zubereitet.
Die Fleischscheiben sind sehr groß und werden mit geriebenem Schafskäse, dem „Canestrato Pugliese“, Speck, Petersilie, ein wenig Knoblauch und Pfeffer belegt, zu Rouladen gerollt, mit einem Baumwollfaden zugebunden und in hausgemachter Tomatensauce gedünstet. Weitere traditionelle Zutaten der molfettesischen Küche sind verschiedene Gemüse. Wohlschmeckender Stängelkohl (cime di rape), Blattzichorie (cicorie), Wildkräuter, Wildzwiebel (lampascioni), wilde Disteln und Kräuterseitlinge.
Neben diesen Zutaten erfreuen sich auch die Hülsenfrüchte, wie die berühmten entkernten „Ackerbohnen“ (fave sgusciate) großer Beliebtheit.
Sehr wohlschmeckend sind auch Ackerbohnen, die in den traditionellen „Pegnéte“ zubereitet werden, indem man sie in diesem tönernen Kochgefäß im offenen Kamin mindestens drei bis vier Stunden langsam kochen lässt. Dieses Gericht war einst das Grundnahrungsmittel der Molfetteser, vor allem während der Feiertage.
Molfetta hat auch eine hervorragende Fischküche. Die typischen kleinen Kraken, die frisch gefischt sofort für den Verzehr zubereitet werden, indem man sie gegen einen Felsen schlägt und dann in einem Sieb schwenkt, damit sie sich „kräuseln“, ebenso wie die Sardinen und die wunderbaren Meeresfrüchte, die auch roh verzehrt werden können.
Die berühmten Fischsuppen „Zuppe di pesce“ stellen einen Fixpunkt in der Küche mit Blick auf das Meer dar. Unsere Fischsuppe, die beliebte „Cembotte“ geht direkt auf die Tradition unserer Fischer zurück, die der Fischsuppe nur einige wenige aromatisierende Zutaten beifügen, wie Tomaten, Knoblauch und Petersilie. Diese werden zusammen mit dem Fisch einige Minuten in wenig Wasser gedünstet.
Mit dem Fischfond wird die Pasta angerichtet, die sogenannte „Past cu pesce“, die auch heute noch, trotz der Veränderung der Geschmäcker in der modernen Küche hoch im Kurs steht. Der wahre Protagonist der apulischen Küche ist jedoch das Olivenöl aus erster Pressung. Apulien ist mit seinen 50 Millionen Ölbäumen der größte Olivenölproduzent Italiens.
Dieses ist eine unverzichtbare Zutat bei jeder Art der Zubereitung, auch der allereinfachsten. Ein nicht zu unterschätzender Aspekt ist auch die Kunst der Süß- und Backwarenzubereitung, die einen Fixpunkt der volkstümlichen Küche Molfettas darstellt. Spezielle Süßspeisen kennzeichnen die Festtage im Jahresablauf.
Dazu gehören die „Careddate“ (Cartellate), ein Weihnachtsgebäck, aus dünnen Blätterteigschleifen, die mit Feigen-Vincotto übergossen werden; eine Vielzahl an Mandelkeksen, darunter die sog. „Calzoncelli“ und „Mostaccioli“, die aus den berühmten gerösteten und geriebenen Mandeln von Toritto, Zucker, Zimt, Eiweiß und kandierten Früchten gebacken werden; die „Zeppole“ zum Fest des Hl. Josef, gebackene Hefeteigringe mit Vanillecreme und kandierten Weichseln; die „Scarcella“, ein Osterkuchen aus Mehl, Zucker, Ei und Olivenöl in Form einer Taube, eines Körbchens, eines Herzens etc., in dem in kreuzförmigen Einschnitten Eier mit der ganzen Schale mitgebacken werden und der zum Zeichen guter Wünsche Kindern und Verlobten zum Geschenk gemacht wird.Abschließend ist noch zu erwähnen, dass die Küche Molfettas zwar sehr mit ihren einfachen Wuzeln, basierend auf wenigen, aber wichtigen Zutaten verbunden ist, gleichzeitig jedoch für Innovationen durch neue Techniken und internationale Tendenzen in der Gastronomie offen ist. Es bleibt uns also nichts anderes übrig, als in die Restaurants unserer Stadt einzutauchen.
a cura di Giacomo Giancaspro
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